Способы правильного приготовления кофе. Методика№1

Бреусова Юлия, тренинг- менеджер компании «Монтана-кофе».
Родиной дикорастущего кофе является провинция Каффа, которая располагается на юго-западе Эфиопии. Сложено много легенд об обнаружении этого напитка, которые уходят в далёкую древность. Одна из легенд нам рассказывает о некоем дервише Омаре, который славился исцелением больных своими молитвами. Изгнанный из родного города Муха, он вынужден был жить в пещере и питаться плодами, которые растут возле данной пещеры. Плоды были жгучими и для того, чтобы улучшить их вкус, он решил эти ягоды сварить в воде. После того, как он сварил эти ягоды, он почувствовал необыкновенный аромат напитка и пленительный вкус, который ему очень долгое время нравился. Другая легенда рассказывает нам о том же дервише, который увидел птицу в необыкновенно ярком оперении и, когда он до неё добрался, на месте этой птицы оказались только плоды и цветы. Собрав эти ягоды, он принёс их к себе в пещеру и стал готовить тот же напиток, который дал ему бодрость и был очень ароматным. Наиболее известная легенда рассказывает нам о пастухе Калди, который пас своих коз на склонах гор и в один день заметил, что они стали слишком бодро себя вести и разбежались по склонам гор. С этой проблемой он обратился к имаму местного монастыря. Имам увидел причину бодрости этих коз в поедании неизвестных им плодов. Имам также собрал эти ягоды и решил их приготовить. Попробовав этот напиток, имам почувствовал бодрость и стал советовать своим монахам пить такой отвар, который снимал сонливость, придавал бодрость и делал молитвы более желанными и осознанными. Вскоре после того, как жители Эфиопии открыли кофе, он попал через Красное море в Йемен. Йемен и стал родиной культивируемого кофе и на протяжении двухсот лет был единственной страной, которая поставляла и занималась выращиванием кофейного дерева. Так как торговля кофе приносила большую прибыль, турки тщательно охраняли свою монополию и не хотели, чтобы другие страны занимались культивированием кофейных деревьев. Они обдавали кипятком зелёные зёрна или немного поджаривали их, чтобы они не имели последующего произрастания. Кофейное дерево является вечнозелёным растением и относится к семейству мариновых. Таких представителей этого семейства порядка пяти тысяч различных видов, например, хинное дерево или гардения. Именно представителей кофейного дерева насчитывается порядка пятидесяти видов. В кофейной ягоде содержится два зёрнышка и зерно зелёное имеет вот такой вот вид. Ну конечно же бывают и исключения, когда в одной ягоде содержится одно зёрнышко. Оно называется «караколь» или «пибори». Оно имеет более округлую форму и немного меньше по размеру. Конечно, не все виды кофейных деревьев используются для приготовления кофе или каких-либо других целей. Основные три вида кофейных деревьев это либерика, робуста и арабика. Либерика не используется для приготовления кофе, из зёрен её вытягивается кофеин и добавляется в таблетки, то есть используется в фармакологических целях. Таблетки такие как «Цитрамон», «Кофетин» и другие, содержащие какую то долю кофеина. Для приготовления кофе используются два вида кофейных деревьев, это арабика и робуста. С момента обнаружения кофе использовали только арабику и не знали никаких других кофейных деревьев, но со временем поняли, что арабика достаточно привередливый вид кофейного дерева и стали искать более выносливый вид кофейного дерева, каким и стала робуста. И её легче выращивать, она прекрасно растёт на равнинах и даёт большую урожайность. Но зерно робусты содержит в два три раза больше кофеина, чем арабика и у неё повышенная кислотность, что негативно сказывается на нашем организме. Зерно робусты обычно более округлое и имеет пористую структуру, что не очень хорошо сказывается на качестве вашего напитка. Больше робусту стали использовать в послевоенные годы, когда многие продукты было очень трудно достать и также кофе был очень дорогой. Соответственно, робусту стали смешивать с арабикой для того, чтобы удешевить продукт. Так как робуста лучше выращивалась, можно её было выращивать на равнинах, она была наиболее дешёвой по сравнению с арабикой.
Кофейное дерево вида арабика произрастает от пятисот метров над уровнем моря. Оно более подвержено различным болезням, но чем лучше за ним ухаживают и чем выше произрастает кофейное дерево - зерно становится более твёрдым. За счёт дневных и ночных перепадов температуры, зерно как бы закаляется. За счёт этих жёстких природно-климатических условий оно становится твёрже, успевает вобрать в себя все полезные элементы, вкусовые и ароматические.
Напиток из стопроцентной арабики получается более плотным и более насыщенным, а аромат его становится более ярким. И после того, как мы выпьем чашечку кофе из стопроцентной арабики, у нас остаётся очень приятное и долго длящееся послевкусие. Зерно арабики действует на организм очень плавно и не вызывает стресс, в то время как, когда мы пьём смесь арабики и робусты - она действует на организм очень резко и организм получает небольшой стресс.
На сегодняшний день рынок представляет нам большой ассортимент сортов кофе и различных степеней обжарок. Давайте же разберёмся, как правильно выбрать нам более качественный продукт.
Сначала необходимо обратить внимание на аромат. То есть, когда мы видим упаковку, она обязательно должна быть с клапаном, через который мы можем почувствовать аромат кофе. То есть, немного нажав на пакет, мы должны почувствовать необыкновенный аромат кофе, который нам будет, конечно, нравиться. При выборе кофе необходимо обратить внимание на дату обжарки и срок хранения. По ГОСТам кофе может иметь срок до 18 месяцев, но он уже не будет свежеобжаренным. Вы можете увидеть на упаковке срок хранения три месяца и он будет иметь статус свежей обжарки. Также это у нас допускает ГОСТ. Далее необходимо посмотреть на дефекты зерна. Зерно должно быть всё ровное, без каких либо дефектов. Данный вид показывает нам на дефект «слоновое ухо», то есть, сердцевина зерна выпадает и остаётся просто полое зёрнышко, которых не должно быть. Также необходимо посмотреть на то, чтобы зерно не было повреждено какими либо насекомыми. В частности, самый опасный вредитель кофейных зёрен - это долгоносик. Не должно быть никаких дырочек и никаких сколов в зерне. Также необходимо обратить внимание на обжарку и степень обжарки. Обжарка всегда должна быть равномерной, если это не смесь, то есть, когда мы выбираем моно-сорт, мы должны всегда смотреть на равномерность обжарки, чтобы все зёрна были примерно одинакового размера. То есть вот таких зёрен слишком светлых не должно быть. Это говорит о том, что кофе был собран не самые спелые ягоды, а всё подряд, то есть, зелёные ягоды - в дальнейшем их зёрна просто не прожариваются. Это говорит о низком качестве зерна.
Дальше обратим внимание на степень обжарки. Степеней обжарки основных всего четыре. Это светлая, средняя, тёмная и высшая обжарки. Светлая обжарка имеет достаточно светлый оттенок, при этой степени обжарки зерно практически не теряет веса, соответственно, кофе не такой ароматный и после заваривания он не будет давать нам максимально всех своих ароматических и вкусовых параметров. Средняя обжарка является самой лучшей и уникальной для обжаривания моно-сортов. Моно-сорт - это один сорт, не путайте вид кофейного дерева и сорт, то есть, вид кофейного дерева у нас это арабика и робуста, а сорта названы по стране произрастания. То есть, средняя обжарка является уникальной для всех моно-сортов, так как она позволяет полностью раскрыть им все свои вкусовые и ароматические параметры. Но не смотря на то, что всю линейку моно-сортов объединяют в одну среднюю обжарку, под каждый сорт подбираются свои параметры, то есть, влажность, температура и время. Буквально, если зерно жарится больше одной или двух секунд, оно уже теряет или наоборот, обретает лучшие или негативные качества во вкусе. Следующей у нас идёт тёмная обжарка, она является более тёмной, чем средняя, при этой обжарке зерно приобретает небольшую горчинку, которую многие из нас любят и ищут как раз в кофейном напитке. И высшая степень обжарки - это итальянская, как многие привыкли, самая тёмная обжарка, вот такая вот у нас идёт итальянская обжарка… Но, несмотря на то, как обжарен кофе, он всегда должен пахнуть приятно и наши ощущения должны всегда оставаться положительными.
Нашим гостям всегда приятно получить чашечку вкусного и ароматного кофе, и мы пытаемся всякий раз удивить их изысканным приготовлением.
Существует несколько способов приготовления кофе: по восточному, во френч-прессе, проливная кофеварка или в эспрессо-машине. Для каждого способа приготовления необходим свой помол. Для приготовления кофе по восточному необходим помол « в пыль», то есть, самый тонкий. Значит, мы берём немного зерна, насыпаем его в кофемолку, настраиваем нашу кофемолку под самый тонкий помол в турку и делаем помол. Здесь мы можем увидеть, насколько тонкий помол необходим для кофе, приготовленного в турке. Для приготовления кофе во френч-прессе необходим самый грубый помол. Для этого мы также берём зерно, насыпаем его таким же образом в кофемолку и включаем кофемолку. Здесь мы видим резкое отличие от помола для кофе по-турецки, наоборот, идёт помол самый грубый. Затем следующий помол нам необходим для приготовления кофе в фильтр-кофеварке. Он идёт немного тоньше, чем помол, который необходим для приготовления кофе во френч-прессе. Делаем то же самое, насыпаем зерно в кофемолку, так же настраиваем помол под фильтр-кофеварку и включаем кофемолку. Здесь также прекрасно видно, насколько этот помол тоньше, чем тот, который идёт для приготовления кофе во френч-прессе. И остаётся у нас последний помол, который необходим для приготовления кофе в эспрессо-машине. Также нам необходимо зерно, настраиваем кофемолку таким же образом и включаем. Таким образом, мы сделали все помолы, которые будут нам необходимы для дальнейшего приготовления кофе во всех способах заваривания. Даже с помощью ручной кофемолки вы можете добиться любого из данных помолов, немного изменив настройку, то есть, поменяв степень помола вот таким вот образом. Далее, насыпав туда зерно, даже в ручной кофемолке, вы можете обеспечить качественный помол для правильного приготовления кофе. Пожалуйста, наш помол готов для приготовления любых вами любимых напитков.